ACEITE & SALUD

La endocrinología es una rama de la medicina que analiza y trata los trastornos de las glándulas en general y del metabolismo en particular. La doctora María Isabel Simán Menem, egresada de la Universidad de Córdoba, es especialista en endocrinología clínica general y en estudios específicos del metabolismo.

Simán Menem dirige el Centro Internacional de Investigaciones en Obesidad y Endocrinopatías (Ciiobe), y sus tratamientos giran en torno a las dietas metabólicas que conforman un método de alimentación sano y correctivo, más allá de su función para combatir la obesidad. Los alimentos naturales constituyen una base esencial de este tipo de alimentación, muy similar a la dieta mediterránea. Es por ello que el aceite de oliva es recomendado como herramienta de prevención para determinadas patologías como la diabetes, la gota, la obesidad y los trastornos endémicos.

En su consultorio, ubicado en plena avenida Alvear, a pocos pasos del majestuoso Alvear Palace Hotel, la doctora Simán Menem respondió con sencillez y de manera didáctica las preguntas formuladas por Arauco Gourmet y subrayó la importancia de difundir abiertamente los beneficios que el consumo del aceite de oliva genera en el organismo.

¿Cuáles serían los hábitos alimentarios básicos que deberían estimularse para prevenir enfermedades? Los característicos de las dietas balanceadas. En Ciiobe aconsejamos a los pacientes que coman varias veces al día y que disminuyan el consumo de hidratos de carbono como el azúcar; de esta manera, dejamos afuera los hidratos de carbono y empiezan a ganar espacio las grasas, pero reduciendo las animales y aumentando las vegetales.

¿De qué manera se relaciona el aceite de oliva con los tratamientos que propone a sus pacientes? En primer lugar, quiero recalcar que el consumo de aceite de oliva es un consejo médico pero también práctico para cualquier persona, independientemente de los problemas de salud y más allá de si sus trastornos se relacionan con cuestiones metabólicas. Consumir aceite de oliva o cualquier producto del olivo es prevenir muchas patologías.

El aceite de oliva forma parte de las grasas vegetales que tienen, por gramo, las mismas calorías que cualquier otra grasa pero que gozan de muchas virtudes que no es posible encontrar en las grasas animales; por eso la gente debe tener en claro que el consumo de aceite de oliva debe ser diario, y no esporádico, ya que aporta al organismo una serie de vitaminas como la A, D, K y E, que resultan esenciales para el organismo.

¿Podría mencionar algunas ventajas concretas del aceite de oliva? Una evidencia práctica se da en la piel: la gente de las regiones donde es habitual el consumo de aceite de oliva tiene un cutis privilegiado, y en los países de la cuenca del Mediterráneo y la zona sur de Europa ocurre lo mismo.

Además, si lo pensamos en términos hormonales, lo necesitamos sí o sí porque muchas hormonas se forman a partir de las grasas. En cuanto al aparato digestivo, también sabemos que es una herramienta esencial.

Por otra parte, el aceite de oliva aporta elementos vitales para evitar patologías cardiovasculares; el colesterol malo o LDL es una grasa liviana que se pega en las paredes de las arterias, y el HDL o colesterol bueno es un tipo de grasa que transporta el LDL hasta el hígado para que sea eliminado. El aceite de oliva aporta colesterol bueno.

Otro ejemplo práctico de este tipo de alimentación es que en países como España, Francia e Italia los habitantes, como regla general, no son gordos y poseen una excepcional longevidad. Esto es más notable si lo comparamos con los estadounidenses, que gastan fortunas en salud y en estudios para disminuir el riesgo cardíaco y las muertes por enfermedades cardiovasculares, y aun así, siempre llegan al mismo punto, que tiene que ver, entre otras cosas, esencialmente, con la mala alimentación y las células que tienen que ver con el envejecimiento.

¿Qué habría que hacer para aumentar el consumo de aceite de oliva? En primer lugar, desmitificar las falsas ideas según las cuales el aceite de oliva es pesado y engorda. Habría que aprovechar la enorme variedad de aceites de oliva, que da la posibilidad de adaptarse a distintos paladares; sería realmente importante hacer pedagogía con este tema y acostumbrar a los niños a su consumo.

Si por la situación actual no se puede utilizar para la cocina, por lo menos debería ser un elemento infaltable en la mesa. Esta, creo yo, sería una buena estrategia para empezar a introducir el hábito del consumo.

En Ciiobe enseñamos a comer. Los pacientes se sorprenden cuando, lejos de prohibirlo, les recomendamos el aceite de oliva en la dieta.

Al recomendar el aceite de oliva, ¿les especifica algún tipo o marca determinada? No. Con respecto a marcas, en general no lo hago ni con los medicamentos; tampoco la variedad de aceite de oliva, porque tratamos de que, por lo menos, lo empiecen a consumir.

De todos modos, cada vez cuesta menos introducir a la gente en su consumo. Algunos pacientes están medianamente informados, pero cuando no es así, tratamos de que entiendan cuáles son los principios de una dieta metabólica.

Si, por ejemplo, nunca hicieron gimnasia, intentamos que empiecen a caminar y más adelante se verá la posibilidad de hacer gimnasia. Con respecto al aceite de oliva, lo único que decimos es que elijan el más suave.

El objetivo es convertir su consumo en hábito porque es, fundamentalmente, preventivo. Si el paciente ya tiene una patología y hay que bajarle el nivel de grasas, como ocurre con los pacientes con infartos que los cardiólogos derivaron para reducir su peso, o con las personas con colesterol alto, nosotros tratamos de disminuir las grasas, pero no podemos suprimirlas; entonces les explicamos que el aceite de oliva no solo no les va a empeorar su patología sino que, por el contrario, los va a beneficiar.

Este argumento está avalado por estudios científicos realizados en varias partes del mundo. Hay que enseñarles que, si bien no adelgaza, entre las opciones de grasas que el organismo necesita, el aceite de oliva es la más saludable.

¿Por qué cree usted que la gente es reticente a consumir aceite de oliva? En primer lugar, se debe al mito que acusa al aceite de oliva de ser pesado. Además, nunca fue un producto muy consumido en la Argentina, lo cual es paradójico y absurdo porque nuestro país es un gran productor y, encima, exportador importante.

Por otro lado, comparado con otros aceites, nunca fue barato. En los últimos tiempos, en función de la gran oferta, el tema del precio había mejorado, pero a raíz de la crisis actual, esto no ocurre hoy. Es muy doloroso ver la poca variedad que hay en las góndolas.

En síntesis, creo que su consumo poco difundido se relaciona fundamentalmente con lo económico, con el mito y, por sobre todas las cosas, con la falta de información. Por eso los que estamos de este lado tenemos que empezar a explicar y demostrar sus virtudes, como lo hacen los especialistas de las sociedades mundiales de metabolismo, de obesidad y de cardiología.

A través de su experiencia en el consultorio, ¿nota cambios en la aceptación del aceite de oliva por parte de los pacientes? Sí, actualmente la reticencia de la gente es menor porque comenzó a difundirse un poco más de información y, además, muchos estudios científicos avalaron en este último tiempo las propiedades saludables que provoca en el organismo el consumo de este producto tan natural.

¿Se tienen en cuenta las ventajas nutritivas del olivo en los planes de estudio de la carrera de medicina? Desgraciadamente, no. Durante la carrera, uno podía investigar o deducir que algunas cosas no cerraban: por ejemplo, ¿cómo iba a ser malo el aceite de oliva si tiene características que previenen enfermedades? Esto, desde la formación, no estaba.

Actualmente, de a poco, la situación está cambiando; antes no se hablaba del aceite de oliva y, además, por su precio, formaba parte de cierto nivel económico privilegiado.

Cuando uno, como profesional, interviene en áreas sociales —en las que ha participado por temas vinculados con el sector de alimentación— se perciben claramente grandes capítulos que faltan resolver desde el punto de vista de la alimentación. No se piensa en el aceite de oliva; a nadie se le ocurre discutir con los fabricantes o proveedores para conseguir los alimentos a buen precio, no también aquellos que producen algo que, consumido en forma masiva, tendría efectos buenos en nuestra salud.

Le va a redituar en salud. Hay un bache que espero se pueda llenar con el tiempo. Hay que ir trabajando y cambiando la mentalidad. Este no es un problema exclusivo de nuestro país, ya que lo he percibido también en intervenciones que tuve en el exterior. Creo que los órganos y medios de difusión del aceite de oliva serán de gran importancia y desempeñarán una muy buena tarea, más si se tiene en cuenta el ejemplo.

¿Su postura con respecto al aceite de oliva es la misma que la de sus colegas? Hay gente que está muy a la vanguardia y otros que tienen cierta reticencia al cambio. Yo creo que no recomendar el aceite de oliva se relaciona con la falta de conocimiento, como ocurre con otros buenos alimentos que han ganado terreno debido a los exitosos resultados obtenidos a través de la pedagogía y del trabajo sistémico comenzado hace años.

La dieta mediterránea incluye tanto los hábitos alimentarios como el estilo de vida de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo. Este tipo de alimentación despertó interés en médicos y científicos debido a que los habitantes de esas tierras gozaban, por lo general, de una salud muy buena, y más en comparación con los ciudadanos de zonas cuyos hábitos alimentarios eran radicalmente diferentes.

Estudios sobre prevención evidenciaron que en esta dieta natural abundan sustancias cardioprotectoras como los antioxidantes, muy abundantes en el aceite de oliva.

En la década del 50, el profesor Keys, de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota, elaboró el Estudio de los Siete Países, con el que demostró que en la isla de Creta la longevidad de los ciudadanos era mayor que en otros países, y que los índices de mortalidad cardíaca eran considerablemente menores.

Luego, en 1993, el profesor Willett, jefe del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, catalogó la alimentación mediterránea como modelo preventivo de ciertas enfermedades.

La pirámide de la dieta mediterránea Su objetivo es marcar la importancia de los diferentes alimentos y dividirlos en grupos, basado en el hecho de que para una alimentación sana es preciso integrar distintos elementos de cada grupo, ya que por separado se obtienen algunos pero no todos los nutrientes necesarios.

La base de la pirámide determina los elementos que deben consumirse en mayor cantidad y, a medida que se asciende hacia la punta, aparecen los productos que conviene ingerir más paulatinamente y en menor proporción.

Según la Conferencia Internacional sobre la Dieta Mediterránea, realizada en 1993 en Cambridge (Massachusetts), los productos diarios que esta dieta propone son: cereales, frutas y verduras, legumbres y frutos secos, aceite de oliva y aceitunas, y productos lácteos. Algunas veces a la semana se contempla el consumo de pescado, aves, huevos y dulces. En la cima de la pirámide se ubican las carnes rojas, que deben consumirse en ciertas ocasiones al mes y en pequeñas cantidades.

Productos básicos de la alimentación mediterránea (de mayor a menor frecuencia):

• Cereales: pan (integral o no), pasta, cuscús y arroz. Constituyen la base de la mayoría de las comidas de los pueblos del Mediterráneo.
• Frutas y verduras: se prioriza el sabor natural, seleccionando productos de temporada y cocinándolos sencillamente. El postre, por lo general, es fruta.
• Legumbres y frutos secos: garbanzos, lentejas, judías blancas, piñones, almendras, avellanas y nueces.
• Aceite de oliva y aceitunas: el aceite de oliva común se usa para guisar; el aceite de oliva virgen, apropiado para todos los usos, se consume preferentemente en crudo para preservar mejor su aroma, sabor y compuestos naturales. El aporte graso en la dieta tradicional de Creta, según Keys, era del 40% de calorías diarias: 8% grasas saturadas, 3% poliinsaturadas, 29% monoinsaturadas (aceite de oliva).
• Productos lácteos: queso, yogur y otros derivados lácteos (no se menciona expresamente la leche).
• Pescado: fuente de proteínas de primera clase, preferido sobre huevos y aves.

Se recomienda también la actividad física regular para mantener un peso saludable. El vino se puede consumir con moderación (1 a 2 vasos por día en las comidas), y se evitará si representa un riesgo para quien lo consume.

El placer de la mesa El acto de comer y disfrutar del momento son pilares del estilo de vida mediterráneo. La degustación y el reposo post comida son esenciales. Los hábitos de vida deben complementar de manera saludable la dieta mediterránea y el consumo del aceite de oliva.

El papel del aceite de oliva Es un ingrediente básico en casi todos los platos de la dieta mediterránea, y su relevancia se debe tanto a sus propiedades saludables como a sus aportes gastronómicos. Al ser un aderezo culinario, promueve el consumo de alimentos como verduras y hortalizas.

Adoptar una dieta mediterránea implica que el aceite de oliva reemplace, y no sume a, otras grasas, en especial las saturadas y las hidrogenadas. Así, sus beneficios se aprovecharán de manera óptima.